Здравствуйте, поискал в настройках, но не нашел, не знаю, что у вас за версия Virtuemart, но для VirtueMart 3.6.6 10191, через код можно сделать так:

1. Если вам надо чтобы только в письмах клиенту дата приходила в виде 05.11.2019 то тогда в файле формирования письма
components\com_virtuemart\views\invoice\tmpl\mail_html_shopperaddresses.php
добавьте в цикл вывода значений полей foreach ($this->shipmen tfields['fields '] as $field) { следующую конструкцию
if($field['name '] == 'date'){
$field['value'] = JHtml::_('date' , $field['value'] , 'd.m.Y', false );
}
где $field['name'] == 'date' date это имя поля с вашей датой . Изменяя формат 'd.m.Y' вы можете указывать какой вам надо формат даты с точкой с черточчкой и т.д.


2. если вам надо чтобы и в админпанели сайта с заказами был формат 05.11.2019 то надо в файле по пути administrator/c omponents/com_v irtuemart/helpe rs/vmjsapi.php находим функцию static function jDate в ней строку
$formatedDate = JHtml::_('date' , $date, $dateFormat, false );
на строку
$formatedDate = JHtml::_('date' , $date, 'd.m.Y', false );
где так же d.m.Y можете менять на свое усмотрение.

3. ну и чтобы в корзине при выборе даты выставлялась в поле дата в виде 05.11.2019 надо в админке сайта по пути Расширения -> Языки -> Переопределение констант переопределяем константу COM_VIRTUEMART_ DATE_FORMAT_INP UT_J16 для административно й панели и сайта на d.m.yy